Mein Sommer mit Éric

Èric Bordelet war einst einer der berühmtesten Sommeliers der Welt. Doch dann warf er hin und ging in die Normandie, um das elterliche Cidre-Gut zu übernehmen. Was bei rauskam ist ein singuläres Trinkvergnügen.

Éric Bordelet wurde im Nordwesten Frankreichs, in der Normandie, geboren. Dort wächst (noch) kein Wein. Oder besser gesagt: Dort wachsen zwar Weinreben, noch aber lässt sich aus den Trauben dieser Reben kein Wein keltern, den man zwingend auf den Markt bringen muss.

Eric Bordelet lebt in keinem Weinbaugebiet. Noch dazu ist er kein Winzer. Was hat Eric Bordelet dann hier verloren? Warum schreiben wir über ihn? Weil er ein alkoholisches Getränk in Flaschen füllt, das wenig Alkohol hat, super erfrischend schmeckt und auf eine ähnlich lange Tradition zurückblicken kann wie Wein: Eric Bordelet keltert Cidre - das französische Landgetränk des Sommers. Und wir bei Kate & Kon handeln diesen Cidre von Bordelet, schlicht weil er der beste Cidre der Welt ist.

Das ist nicht nur eine einfach so hergesagte Behauptung, sondern handfeste Tatsache. Das schlicht auch aus dem Grund, weil Bordelet einen völlig anderen Zugang zu Cidre hat als alle anderen Cidreproduzenten der Welt: Bordelet keltert seine Cidre wie Wein, seine Äpfel und Birnen behandelt er wie Winzer ihre Trauben.

Bordelet stülpt also die ganze elaborierte Weinkultur über seine gärenden Fruchtsäfte. Deswegen nennen wir ihn einen „Cidrewinzer“ - eine Bezeichnung, die in Frankreich untersagt ist. Wir bei Kate & Kon aber sehen Personen als Winzer, die den Zugang artisanen Weinbaus pflegen; für uns ist das die gleiche Handschrift – egal ob Äpfel, Birnen oder Trauben.

Einst einer der weltbesten Sommeliers

Bordelet, Anfang Sechzig, übernahm das elterliche Cidre-Gut schon 1992. Davor legte er eine einzigartige Sommelier-Laufbahn hin, mit der er weltweit hätte reüssieren können. Das war aber nicht sein Weg

Vor dem Hinschmeißen seiner gastronomischen Karriere war Bordelet in seiner letzten gastronomischen Station der Weinexperte des Pariser Dreisterne-Restaurants Arpege, das Anfang der Neunzigerjahre zu den aufregendsten und weltweit gefeiertsten Restaurants zählte und dieses Image auch noch fast dreißig Jahre später, auch wenn es nun mannigfaltig Konkurrenz gibt, gut verteidigen kann. Neben der Küche Alain Passards kamen Gastro-Enthusiasten aus aller Welt auch wegen der Weinauswahl Éric Bordelets ins Arpege, denn Bordelet war einer der ersten Weinkellner, die Weine aus dem Restaurantkeller holten, die kaum einer kannte: vorzügliche Kreszenzen einer drängenden Avantgarde. Bordelet sorgte für das Erwachen einer bis heute bestimmenden, antiindustriellen Önologie. Dafür alleine verdient er einen Platz in der Hall of Fame der Weinwelt.

1992 aber stand er vor der Entscheidung entweder im Gewerbe zu bleiben, ein eigenes Weingut zu gründen (bei seinem damaligen Ruhm hätte er sich die Geldgeber aussuchen können) oder auch auf das elterliche Cidre-Gut zurückzukehren, wo der Generationswechsel anstand.

Cidre ist ein billiges Getränk, ein Massenprodukt mit wenig Prestige. Cidre entstand deswegen, weil nach der kleinen Eiszeit des 15ten und frühen 16ten Jahrhunderts im Norden Frankreichs keine Weinreben mehr wuchsen und man in den Gegenden an die Weinkultur der südlichen europäischen Regionen anschließen und eigene weinähnliche Produkte keltern wollte. Cidre ist also auch das Nebenprodukt einer Notlage und war immer als Wein gedacht – auch wenn er nicht aus Trauben hergestellt wird.

Doch Cidre sollte und konnte nie den Alkoholgehalt von Traubenweinen erreichen. Mehr als sechs Prozent sind nicht drin, Bordelets Cidre und Poiré (so heißt der „Wein“ aus Birnen) stoppen bei drei bis vier Prozent. Damit war klar, dass Cidre billig blieben musste und dass man für Cidre nie die Preise aufrufen kann, die man für Weine aus Trauben bekommt. Das macht Cidre anfällig für die Massenproduktion, weil ein Cidre Produzent sehr viele Flaschen in den Handel bringen muss, um Marge zu generieren.

Gegen das Prinzip Massenware

Èric Bordelet stellte sich gegen dieses Prinzip. Er wollte Cidre ein neues Image geben, ein Image weit weg von den Massenplörren. Bis auf eine weiter Handvoll Cidrewinzer, die hinter ihm kamen, bleibt er bis heute der einzige, der Cidre eine Handschrift verleiht – seine Handschrift. Und auch der einzige, der für seine Produkte, die Kultprodukte sind, gerechte Preise aufrufen darf.

Damit sein Zugang auch gleich sichtbar wird, nennt Bordelet seine Cidre „Sidre“ - nach der alten Schreibweise. Sein Gut umfasst 15 Hektar Äpfel- und Birnenbäume, die im Schiefersediment des sanften Hügellandes Wurzeln schlagen. Über dem Schiefersediment liegt Lehm, der Wärme und Feuchtigkeit speichert – ideales Terroir auch für Weinbau. Bordelet arbeitet selbstredend biodynamisch, so wie er es einst von fast allen Winzern verlangte, die er im Arpege ausschenkte. Damals war Biodynamik noch Neuland und weit nicht so verbreitet wie heutzutage.

Bordelet lässt seine Früchte nach der händischen Ernte ein Zeit lang austrocknen und presst sie dann zerkleinert ab. Danach folgt die natürliche Klärung der Säfte, die zeitweise Filterung und das Abfüllen in Flaschen, wo nach der Champagnermethode Gärgas entsteht. Deswegen tragen alle Bordelet-Fruchtweine auch hochwertige Champagnerkorken am Ende ihrer Flaschenhälse

Nicht Cidre, sondern „Bordelets“

Bordelets Cidre und Poire werden entweder trocken oder mit etwas natürlichem Restzucker in die Flaschen gebracht. Es sind selbstredend Jahrgangsabfüllungen, bei machen Weinen (etwa den „Granit“) unterscheidet Bordelet – wenn es geschmacklich eindeutig Sinn macht - auch nach der Bodenbeschaffenheit.

Fazit (wenn es eines geben soll): Die Cidre und Poire von Éric Bordelet sind eine eigene Kategorie vergnüglicher und spannender Fruchtweine. Der geringe Alkohol macht sie zu Mittags- und Alltagsgetränken, die auch den Durst stillen wollen. Alle Produkte Bordelets stellen in sicher einzigartiger Ausschließlichkeit einen Weg dar, den nur der Einzelne gehen kann, der von seiner Arbeit und seiner Mission überzeugt ist. Man solle daher in diesem Falle nicht nur von Cidre und Poire sprechen, sondern von „Bordelets“, als eigene Kategorie neuer, moderner Fruchtweine.

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